Соленая хамса. Маринованная хамса в домашних условиях

Рыбу размораживают и перебирают. Солят только целые ровные тушки, на которых нет повреждений. Прежде чем солить хамсу – ее необходимо вымыть, несколько раз меняя холодную воду.

Кориандр, черный и душистый горошек кладут в ступку, измельчают.

Можно дробить пряности скалкой. Лавровые листы разламывают на мелкие кусочки. Не стоит брать готовые молотые пряности, они не способны создать шикарный резкий аромат, так как теряют часть своих свойств при длительном хранении.

Хамсу кладут в широкую миску, чтобы рыба лежала в два или три слоя, высыпают пряности, аккуратно перемешивают.

Добавляют соль крупного помола.

Можно брать морскую соль, а йодированная для засаливания рыбы не годится.

Хамсу перемешивают руками, вилка испортит нежные тушки. Рыбку накрывают маленькой тарелкой, сверху кладут какой-нибудь груз, обычно в домашних условиях используют наполненную водой банку или любой другой гнет.

Миску ставят на 24 часа в холодильник. Главное условие качественной засолки - «правильная» посуда. Если миска широкая, то вся рыба засолится равномерно. Если же взять, например, полулитровую банку, то нижние слои будут очень солеными, а верхние останутся пресными.

Если правильно солить хамсу, то она будет пахнуть пряностями, особенно отчетливым будет запах кориандра. Приступают к разделке рыбы: головы отрезают, внутренности вынимают, аккуратно отламывают хребет у основания хвоста.

Можно подать хамсу соленую и в таком виде, поставив рядом с дымящимся отварным картофелем.

Но салат из соленой рыбы будет особенно вкусным.

Салат из соленой хамсы

Репчатый лук нарезают тонкими полукольцами, свежий укроп мелко рубят. Каждую рыбку делят на четыре части, отрезав предварительно хвостик. Салат поливают подсолнечным маслом, без соли можно обойтись, так как в хамсе содержится достаточное количество соли.

Лук и укроп - классические ингредиенты для салата из соленой рыбы. Но тонкие полоски красного и желтого сладкого перца сразу превратят блюдо в праздничное и особенно ароматное.

Салат из соленой хамсы можно сложить в банку и хранить в холодильнике два дня. Как видите солить хамсу в домашних условия – совсем не сложно, а результат настолько вкусен, что стоит обязательно приготовить эту рыбку.

Шаг 1: подготавливаем хамсу.

Свежую, не чищеную хамсу кладем в дуршлаг и промываем под небольшой струей холодной проточной воды, плавно перемешивая ее чистыми руками со стороны на сторону. Проделываем это тщательно, несколько раз, для того чтобы избавиться от мелкой чешуи и любых других загрязнений.


Оставляем хамсу в дуршлаге на 5 – 6 минут , чтобы с рыбок стекли остатки жидкости. Теперь приступаем к самой «грязной» фазе соления, берем в руки одну рыбку, прихватываем пальцами за жабры и удаляем с рыбешки голову вместе с частью кишок.


Указательным пальцем разрываем брюшко хамсы, удаляем оставшиеся внутренности и кладем рыбку в глубокую миску. Тем же способом чистим остальную хамсу. Затем ставим миску с чищеной рыбой в раковину, заливаем ее холодной приточной водой, промываем и после сливаем мутноватую жидкость. Проделываем этот процесс не мнение 5 – 7 раз или до того момента пока вода не станет прозрачной.

Шаг 2: первый этап соления.

Промытую хамсу укладываем в чистую миску и слегка обмакиваем ее бумажными кухонными полотенцами для того, чтобы избавиться от излишков воды. Слегка обсушенную рыбу пересыпаем 2 – 3 щедрыми горстями каменной, не йодированной соли, затягиваем емкость с хамсой полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник минимум на 2 – 3 часа , максимум на 6 – 7 часов. Этот первый этап соления поможет хамсе потерять большую часть крови и жидкости.

Шаг 3: второй этап соления.

За то время пока рыба проходит первичное просаливания промываем и стерилизуем тару, при помощи которой будет проходить основное соление, это можно сделать несколькими способами простерилизовать полулитровые или литровые банки в автоклаве, в микроволновой печи, в духовке или обычным дедовским способом на чайнике. По истечении нужного времени достаем миску с хамсой из холодильника, удаляем полиэтиленовую пленку и сливаем скопившуюся на дне жидкость. На дно одной из банок кладем 1 горсть каменной соли и сверху на нее выкладываем слой хамсы.


Затем снова выкладываем на рыбу соль и после снова хамсу.


Чередуем их, пока емкость не будет заполнена почти до краев, последним слоем должна лежать соль толщиной до 1 – 2 сантиметров. Тем же способом заполняем все остальные полулитровые банки. Затем поочередно на поверхность каждой банки кладем кусочек стерильной марли и утрамбовываем рыбу так, чтобы хамса лежала более плотно друг к другу.


После на поверхность каждого кусочка марли ставим гнет, например маленькую пластмассовую бутылку, наполненную обычной проточной водой. Получившиеся сооружения ставим в прохладное, хорошо проветриваемое место, например в кладовку или подвал, если таковых в вашем жилище нет, можно воспользоваться холодильником. Для того чтобы рыба качественно просолилась, ее надо выдержать в соли минимум 1 - 2 дня для малосольной хамсы или 1 неделю для более соленой. Периодически надо менять марлю и присыпая рыбу новой порцией свежей, сухой, каменной соли.

Шаг 4: подготавливаем рыбу к подаче.

Прежде чем наслаждаться соленой хамсой ее стоит подготовить. И для начала скидываем ее в дуршлаг, промываем под холодной проточной водой и перекладываем рыбешки в глубокую миску. Затем заливаем их охлажденной кипяченой водой и выдерживаем в ней хамсу 1 – 2 часа .


После сливаем с миски жидкость, сушим рыбку бумажными кухонными полотенцами, по желанию удаляем с хамсы хребты, укладываем на большое плоско блюдо и заправляем растительным маслом, лимонным соком, луком или используем соленую рыбу для приготовления любых вкусных яств.

Шаг 5: подаем соленую хамсу.

Соленая хамса подается в охлажденном виде как закуска, дополнение к овощному гарниру или используется для приготовления салатов, а также выпечки. Такая рыбка соленая в домашних условиях значительно отличается от магазинной хамсы своей насыщенностью, жирностью и свежестью. Вкусно и не дорого! Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

По желанию слои соли и рыбы можно перекладывать слоями таких специй как черный перец горошком, душистый перец горошком, листья лавра или смородины, тмин, гвоздика и кориандр.

Верхний слой соли должен всегда оставаться сухим.

По желанию хамсу можно солить не чищенной, но в этом случае лучше производить этот процесс в холодильнике во избежание порчи рыбы.

Хамсу соленую в домашних условиях можно хранить в холодильнике не более 30 дней!

Хамса - это те же самые анчоусы, килька, тюлька, корюшка. Эту рыбу тушат, жарят, сушат, маринуют и солят. Жители побережья мраморного моря ее употребляют, как семечки.

Как вкусно засолить хамсу

На побережье можно без труда приобрести свежие анчоусы (хамсу), а значит можно засолить рыбу самостоятельно, регулируя степень пряности. Для засолки подойдет и замороженный продукт.

Солится хамса, не разделываясь. В процессе засолки вся горькость от кишок исчезнет. Рыбка промывается под ледяной водой и перекладывается на сито (дуршлаг). Следует выждать, пока вся вода стечет. Рыбу перемешать с крупной морской солью. Для пряного посола потребуется: на один килограмм рыбы - 300 граммов соли, для умеренного посола: на 1 килограмм рыбы - 100 граммов соли.

Соленую рыбу посолить, обдать черным перцем, гвоздикой, тмином, смородиновым и лавровым листами. Всю хамсу следует накрыть гнетом, для этого лучше всего переложить рыбу в эмалированный тазик. За два дня приготовится отличная закуска.

Быстрая засолка позволяет приготовить вкусное блюдо за пару часов. Мелкие анчоусы (хамсу) промыть руками под холодной водой и переложить в дуршлаг. Соль приготовить по такой консистенции: на каждые пятнадцать рыбок - две столовые ложки крупной соли с небольшой горкой. Потребуется сахар: на 1 килограмм рыбы - 1,5 столовой ложки сахара и сок ½ свежего лимона. Рыбу переложить в широкую емкость, перемешать с солью, сахаром и лимонным соком. Выдержать полчаса и переложить в плотный полиэтиленовый пакет. Через два часа рыбка будет готова.

Перед тем, как подавать соленую хамсу к столу, необходимо смыть лишнюю соль. В холодильнике хамса может храниться один месяц. Для правильного хранения рыбу надо промыть, слегка заправить оливковым маслом и лимонным соком, переложить в контейнер с крышкой.

Самый простой способ засолки

Хамсу переложить в широкую миску. Ни чистить, ни вытаскивать кишки не надо, достаточно помыть под водой и посыпать крупной солью. Миску убрать в холодильник и выждать три часа. Через пару часов можно снять пробу и понять, когда окончательно рыба будет готовой. Для тех, кто любит малосольную хамсу, этого времени будет достаточно, рыба достигнет легкого вкуса. Для любителей более соленой рыбы следует подождать три и более часов, но периодически пробовать, чтобы не пересолить. Как только рыба достигла нужного посола, ее следует помыть под водой и подавать к столу, остальную переложить в тару и хранить в холодильнике.

Шикарные и дорогие рестораны всего мира регулярно зазывают на ужин гостей, предлагая им самые изысканные блюда. Неповторимый вкус и настоящее наслаждение дарят деликатесные блюда, попробовать которые можно далеко не во всех заведениях. И это заключается не столько в заоблачной стоимости такого блюда, сколько в том, что продукты, из которых их готовят, можно найти только в определенной стране.

Среди самых-самых элитных деликатесных блюд замечены «Гремучая змея во фритюре», «Салат из медуз», «Салат из лотоса». Но эти заморские названия не вызывают у нас никакого трепета в душе и выработки желудочного сока. Другое дело керченская хамса.

От одного этого слова начинают течь слюнки. Интернет полон рецептами приготовления маленькой вкусной рыбки, хамсу можно засолить, отварить, пожарить, засушить… Больше всего интересует всех .

Количество поисковых запросов на эту тему в период хамсовой просто зашкаливает. Некоторые керчане и поклонники всего рыбного искренне недоумевают, что может быть сложного в засолке хамсы? Ведь этот рецепт сопровождает их с раннего детства и на протяжении всей жизни. Завтрак, обед или ужин непременно украшен поистине керченским блюдом — соленой хамсой.

Самый простой и быстрый способ засолки хамсы — это рынок. Замечательный предлагает покупателям хамсу самой разной степени засола. Здесь можно, прогулявшись по рядам напробоваться разной рыбки так, что и необходимость в обеде отпадет сама собой. А если серьезно, то у прилавка можно определить какая именно хамса вам нравится: малосольная или крепкой засолки.

Во время путины (октябрь-декабрь) хамса на рынке всегда свежайшая, потому как раскупается очень быстро. Итак Вы решили засолить хамсу самостоятельно. Приобретаем килограмм, два или больше, согласно аппетитам, серебристо-черной рыбки.

Простой рецепт малосольной хамсы:

Складываем хамсу в широкую миску. Чистить от голов и кишок рыбу необязательно. При традиционном приготовлении хамсы ее достаточно промыть в воде и засыпать крупной солью. Тару, с будущим деликатесом помещаем в холодильник и ждем в предвкушении часа 2-3. Через это время можно снять первую пробу.

Для любителей малосольной хамсы — времени будет достаточно, чтобы рыбка достигла особого легкого вкуса. Чтобы хамса стала более соленой, ждать надо дольше, но периодически снимать пробу, дабы не пропустить подходящую вам степень просолки. Когда хамса приобрела тот вкус, какого вы добивались, ее надо еще раз промыть в проточной воде, чтобы убрать всю соль.

Готовая рыба может некоторое время храниться в холодильнике, но скорее всего такой участи ей не достанется: соленая хамса — блюдо, от которого невозможно оторваться пока не покажется дно пустой тарелки.

Хамсу по другому называют европейским анчоусом. Эта мелкая морская рыбёшка обладает нежным мясом и большей жирностью, чем её сородичи. Малосольную хамсу добавляют в салаты, кладут на пиццу, и лучше, если это малосольная хамса домашнего посола.

Дело в том, что если хамса долго плавает в рассоле, она приобретает неприятный металлический привкус. Это происходит из-за окисления рыбьего жира, и пользы это не принесёт. Хамсу следует солить небольшими порциями, по мере надобности, ведь сделать это не сложно, и существует несколько видов посола, с разным временем готовности рыбы.

• 1 кг хамсы;
• 200 гр соли;
• 1 л воды;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• гвоздика.

Разморозьте рыбу, и сложите её в глубокую пластиковую ёмкость. Металлические кастрюли лучше не использовать, всё по той же причине окисления жира.

Закипятите воду в кастрюле, и разведите в ней соль. Добавьте в рассол перец горошком, гвоздику, лавровый лист, и прикройте кастрюлю крышкой, чтобы специи настоялись в горячем рассоле.

Когда рассол остынет до комнатной температуры, залейте им рыбу, и положите сверху тарелку, чтобы рыбка не всплывала.

Поставьте ёмкость с хамсой в прохладное место, как минимум на 10 часов. После этого, рассол можно слить, и пробовать малосольную рыбку.

Малосольная хамса быстрого посола

Когда нет 12 часов на посол рыбы, можно использовать быстрый способ, благодаря которому хамса становится малосольной уже через 2 часа. Немного больше времени тратится на подготовку, но оно того стоит.

На 1 кг свежемороженой хамсы нужно:

• 250 гр соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 лимон (сок).

Чтобы хамса быстрее просолилась, её нужно очистить. Промойте рыбку в холодной воде, оборвите голову, и сразу вытаскивайте внутренности, не разрезая брюшко. Если наловчится, то на чистку килограмма хамсы уйдёт не больше 15 минут.

Сложите рыбу в целлофановый пакет, туда же всыпьте соль, сахар и выдавите сок лимона. Завяжите пакет и хорошенько перемешайте. Оставьте пакет с хамсой при комнатной температуре на 1 час, а затем, переложите ещё на 1 час в холодильник.

Перед употреблением хамсу следует промыть, и использовать, как вам будет угодно.

Если вы не употребили всю хамсу сразу, уложите её в стеклянную банку, и залейте растительным маслом. В банке под растительным маслом, малосольная хамса может храниться до 30 дней.

Смотрите на видео самый вкусный рецепт, как приготовить малосольную хамсу: